Hace Casi 16 Años Abrió Sus Puertas Maido, El Restaurte Que Creó El Chef Peruano Mitsuharu Tsumura en Lima, Perú, Y Que Fue Elegido Como El Mejor del Mundo por los 50 mejores restaurantes del mundo. Maido también fue escogido en curocasiones el mejor restaurante de américa latina según latin america 50 mejores restaurantes.
Su propuesta, que cuenta con menú degustacia ya la Carta, exalta la cocina nikkei —la fusión de la cocina japonesa con la peruana—. Hoy en día, Micha, Como se le Conoce Cariñosamenta, se inspira en la vasta desespensa de su país para crear platos Únicos, Llenos de Sabor, Con Mucha Técnica Que, Junto A Un Servicio y Maridaje Excepcionales, Lo Han Convertido en el Mejor Restaurte del Mundo.
Conversamos Con El Chef Mitsuharu para el Tiómpo.
¿Cuál Ha Sido su formación como cocinero?
Estudié Cocina en Estados Unidos. SOY LICENCIRIODO EN ARTES CULINARIAS Y BACHILLER EN Administración de Alimentos y Bebidas por la Johnson y la Universidad de Gales. LUEGO Viajé A Japón, Donde Trabajé en Los Restaurantes Seto Sushi, Especializado en Sushi, e Imo a Daikon, Especializado en cocina Estilo Izakaya, en Osaka. REGRESÉ AL PERÚ Y TRABAJÉ EN EL HOTEL SHERATON DE LIMA. Allí empecé como cocinero de línea y escalé Hasta Llegar A Ser Gerente de Alimentos y Bebidas. También he sido mesero, él Lavado platos, él sido jefe de servicios, trabajé en compras y logÍstica. Tuve una formación 360 en el manejo de un restaurante y de un hotel.
Usted Fue Pionero en Mstrtar la Cocina Nikkei ¿Cómo encontró su Estilo de cocina?
Cuando Abrimos Maido en 2009, La Cocina Nikkei sin era Muy Conocida. ESe Fue el Primer Sueño: Darla A Conocer Al Mundo. Lo soñamos, pero no imaginamos que se volvería tan popular. Por eSo hicimos el libro nikkei es perú. Y yo Encontré Mi Estilo en Casa. La Cocina Nikkei Nace en Casa —es Hijo de Padre Peruano y Madre Japonesa—, Y LUEGO CADA UNO, CON SU CREATIVIDAD, LE DA Forma. CADA PERSONA TIENE SU PROPIO ESTILO DE COCINA NIKKEI QUE ES DISTINTA.
¿CÓMO ES EL PROCISO DE CREACIÓN DE UNO NUEVO PLATO? ¿En Qé Se Inspiran Usted y Su Equipo?
Tenemos Un Equipo de I+D (Investigación y desarrollo) Liderado por Segundo Panduro, Mi Jefe de Creatividad. Todos Los Días Creamos Platos Nuevos: SE Bosquejan, SE Documentan, SE Hacen Corrregions. Los platos que tienen potencial se Siguen Desarrollando; TODO EL PROPRESO QUEDA REGISTRADO, EN FISICO Y EN DIGITAL. Algunos Entran al Menú, otros se Descartan o se Guardan para Trabajar más Adelante. Yo me involó mucho en el proceso: en las ideas, la conceptualización, y el rumbo que tomamos con cada platón. Mucho Producto, Sabores Nuevos, Regions A Las Que Queremos poner en valor dependiente de lo que estemos trabajando. Y nos inspiramos en el perú claramete. El Perú es Nuestra Fuente de Inspiración Más Grande.
Mitsuharu tsumura Foto:Giancarlo Aponte
¿Cuáles Son Los Platos favoritos que se Han Mantenido en el Menú de Maido?
El Sanguchito de Panceta, El de Pescado, El Cebiche Nitro, El Nigiri A Lo Pobre (Con Carne Angus y Huevo de Codorniz), El Rocoto Relleno, El Gindara —un Bacalao de Profundidad a la Brasa—. También la molleja en un caldo umami, que ha sido muy bien recibida y segurete se convertirá en un clásico pronto.
¿Y el Nuevo Menú?
ESTA SEMANA ESTRENAMOS UN MENÚ NUEVO, que incluye un poco de Todo. Hemos Mantenido Algunos Platos del Menú E Incorpory E Incorporados Nuevas Regiones Del Perú: La Amazonía, La Costa Norte, Arequipa. Muchos de los platos están inspirados en ciudes o regeges del país. Siempre Sabrosos, Siempre Con Nuestro Estilo.
En su Equipo Está Una de las Mejores Sommeliers de Latinoamérica, La Argentina Florencia Rey. ¿Qué Papel Cumple El Maridje en Su Propuesta?
Florencia es una crack. No solo se Encarga del vino, Sino de Todos los Líquidos: Aguas, Cafés, Infusiones, Destilados. El Maridaje de Maido Siempre Ha Sido Algo Excepcional. Flor lo Trabaja Con Su Equipo, Con Javier en el Bar, y También yo me involutan. Probamos Muchas Veces. El Maridaje con el alcohol Sen Igual de Buenos e Increíbles. A Veces, Sin El Maridaje, El Platón No Termina de Explotar en Sabor. Para Nosotros, El Maridaje es parte de los ingredientes del Platón.
¿Qé Cree que se Necesita para el Número Uno del Mundo?
Perseverancia. Soinar Con lo que se quieran Lograr en la Vida. Ser Único. Hacer algo que nieie más esté haciendo. Que no se se comparra. Que mar una cocina sabrosa, con grano cariño. TENER UNA VISUÓN 360: Servicio, Infraestructura, Hospitalidad, Cocina, Pasión. Ver Hasta el Más Mínimo Detalle. Ser Observador. Corregir lo imperceptible. Eso es lo que te hace distinto. Eso te da la posibilidad de ser el númlo uno.
¿Qé Significación Reconocimiente para para el para Latinoamérica?
Para mí es una de las Alegrías Más Grandes. Y para el perú y latinoamérica, reafirma lo que pasó con central hace dos años. No ES Solo Un Restaurte: ES Una Cocina Con Historia, Con Contenido. La Cocina Latinoamericana no es una moda ni una tendencia: es una realidad. Tiene los CIMIENTOS PARA SER IMPORTANTE EN EL MUNDO, AHORA Y EN EL FUTURO. Este Reconocimento Posiciona Al Perú Ya América Latina Como una de las Grandes Cocinas del Mundo. No lo decimos nosroTros; Ya lo dice el Mundo. Y Estamos Muy Felices.
¿Qé Viene Ahora para Maido?
Seguir Haciendo lo Que Hemos Hecho Hasta Ahora. Vienen Remodelaciones, en cuanto al Diseño del Restaurante y Estamos Trabajando en un centro de investigación en la amazonía, que estará listo a la final de año. Será Un Hotel Con Restaurte en el Bosque Guardián de Tarapoto, Junto al Río, Donde se vivirá la Experiencia completa. Y en Maido Seguiremos Evolucionando Nuestra Cocina. ESO no para nunca.
Verónica socarrás
Para el tiempo
